La experiencia y dedicación de dos generaciones de maestros queseros y la constante actualización y exigencia en cuanto a normas sanitarias y de higiene contribuyen a que nuestro proceso de elaboración sea único. Todo ello sumado con la utilización de leche de vaca recién ordeñada en los campos Gallegos de la Comarca del Deza y a un empleo justo de la tecnología para no variar el sabor tradicional de nuestros quesos hacen que nuestros productos sean inmejorables.

 

Un día antes a la fabricación, se procede al análisis y control de la leche para comprobrar que cumple las condiciones exigidas por Lacteos Anzuxao para la elaboración de los quesos. A continuación listamos los procesos que sigue la leche hasta convertirse en queso:

  • Pasteurización: proceso en el cual se sube la leche de 4ºC a 75ºC para la eliminación de gérmenes y bacterias de la leche natural.
  • Llenado de la cuba: del pasteurizador se pasa la leche a la cuba de fabricación, con lo que la temperatura desciende a 32ºC. En este paso se añaden los fermentos y el calcio perdidos durante la pasteurización.
  • Cuajado: con la cuba llena y la leche lista para la fabricación, se le añade el cuajo y se deja reposar media hora, con este proceso la leche pasa de estado líquido a una pasta semi-sólida.
  • Cortado: este paso se lleva a cabo utilizando una "lira" que es un instrumento formado de alambres muy finos que realizan cortes constantes al cuajo hasta convertirlo en granos del tamaño de un garbanzo. Una vez obtengamos el tamaño deseado, extraemos el 40% del suero y se le añade agua pasteurizada.
  • Agitación: en este paso se decide el tipo de queso a fabricar ya que en función del aumento de temperatura o tiempo de agitación obtendremos la pasta adecuada para una Tetilla, un Arzúa Ulloa o un Señorío de Anzuxao.
  • Desuerado y Salado: tras la agitación se procede a la eliminación del suero restante y al salado del queso (excepto nuestro queso libre de sal).
  • Moldeado: la pasta ya está lista para ser dividida en cuadrados uniformes que llenaran los moldes, para ello se pasa dicha pasta a un carro donde se realiza un pre-prensado y el cortado de forma manual.
  • Prensado: los moldes se colocan en la prensa, donde nuevamente el tiempo influirá en el resultado final. Por ejemplo una Tetilla o un Arzúa-Ulloa se prensa durante dos horas, mientras un  semicurado se prensa durante 24 horas.
  • Madurado: al salir de la prensa los quesos se pasan a la cámara de conservación en donde pasaran más o menos tiempo en función de sus necesidades de maduración. La tetilla y el Arzúa Ulloa necesitan quince días en cámara, mientras que un Señorío de Anzuxao necesita al menos tres meses antes de entregarse al consumidor.

DISTINCIÓN DE ORO

QUESO ARZÚA-ULLOA D.O.P

14ª Cata de Quesos de Galicia 2011